牛瘪火锅，一道难以言喻的火锅料理，是黔东南地区的的名菜之一，一般只有在过年的时候才能吃到，牛瘪是人在宰杀之后，在牛的肠胃里未完全消化的东西拿出来，然后挤出其中的液体放入锅中文火熬制，牛瘪火锅很多人会误认为牛屎，其实不是这样，而且还有一定的养胃护肠功效，牛瘪火锅到底是怎么制作出来的呢？
牛瘪火锅是黔东南地区的美食，只有在当地才能吃到最正宗的。在宰杀前用上等的青草加中草药材喂饱牛，宰杀后把牛胃及小肠里未完全消化的食物拿出来，挤出其中液体，加入牛胆汁及佐料放入锅内文火慢熬后食用。这种看似“牛粪”的东西叫牛瘪，实际上是一种液体。在侗家是一种上等菜，一般只有过年才能吃到，这种菜分两种，一种是小肠里面拿出来的，比较贵，一种是大肠里面拿出来了，比较便宜。
很久以前，一位贵州人经常腹泻，肚痛，四处求医药吃了不少却不见效，他见牛羊吃百草身体健壮，便试吃牛瘪，吃了几次，腹泻就好了。事情传开之后，大家就开始效仿，并逐渐完善制作工艺，不断添加香料。从此，这种饮食习惯代代相传，每逢过年过节，都杀牛羊吃瘪，并且作为款待宾客的佳肴。
牛瘪和羊瘪，是黔东南非常奇特的一种食品，牛瘪是在宰杀牛羊时，将其胃里未消化的草料取出并过滤出的汁液。食用方法是在将牛羊肉烹制到将熟时，再放入适量牛瘪提味。牛瘪的制作过程，在杀牛前，先给牛喂些爱吃的草料和食料，像首乌绿豆葛根柴胡金荞麦等新鲜的鲜草，牛食用半小时后再宰杀。从牛胃里取出这些还没有消化的这些草药，高温沸煎三十分钟后用丝瓜分多次滤去渣，杂渣去除干净后存放备用。
牛瘪火锅，加入牛瘪汁及花椒、生姜、陈皮、香草等佐料，放入锅内煮沸，将液体表面的泡沫及杂质除掉，过滤回锅加入食盐、葱蒜、辣椒。将新鲜的牛肉放在砧板上切丝，再放入锅中拌生姜片爆炒，炒熟后可以将牛瘪倒入牛肉中同时加盐等配料，吃的时候再放些藿香川芎等香料。烹制好的牛瘪是黄绿色，入口微苦，有健胃、祛热和助消化的功效，被黔东南少数民族视为待客上品。这道特色美食，对于生活在北方吃惯了大锅菜的人来说，实在是难接受这味道。
食瘪的习俗其实是从黔东南传统侗药中衍生而来的，侗医称瘪为“百草汤”，因为牛羊会选择无毒无害、营养丰富的植物去吃，黔东南的乡野中又盛产药草，人们相信这些“百草”在经过牛羊的消化之后药性会更强，有养胃护肠的作用。贵州省博物馆的学者申敏告诉我，侗人吃瘪，真正的需求其实是混合在胃肠遗留物之中的消化液成分，它具有健胃消食的功效。
